Вода для чая

Кузьминчук Анна
аспирант кафедры ТНВ,В и ОХТ НТУУ "КПИ"

 

Вода для чая

Мы много говорим о том, какой должна быть вода для кофе, сегодня же попробуем разобраться с тем, что нужно сделать с водой, чтобы из нее получился вкусный чай.

Speciality Coffee Association (SCA) установила требования к воде, используемой для приготовления кофе, они предусматривают нормирование хлора, кальциевой жесткости, щелочности и pH. Что же с чаем? На его вкусовые качества также влияет множество параметров, к которым относят качество чайного листа и воды, длительность и температуру заваривания. Этот блог не о чае, а о воде, поэтому именно о ней мы будем сегодня говорить в этой статье.

Химия воды для чая

Химия воды для чая

Пожалуй, самый развернутый ответ на вопрос о том, какой водой заваривать чай, дает Британская чайная академия (UK Tea Aсademy). Ну где же еще могут так много знать о чае? Хотя, впрочем, чайная ассоциация в США тоже существует :)
Основными параметрами воды, которые считаются важными в чайном деле, являются буферная емкость (щелочность), общая жесткость, хлор и содержание органических веществ.

Требования к воде для чая

Ниже рассмотрим каждый параметр детальнее.

pH и Буферная емкость воды


Водородный показатель или pH показывает уровень кислотности среды - если он ниже 7, то среда считается кислой, если выше, то щелочной. Чем ближе pH к уровню 7, тем “правильнее” будет вода. Но pH это скорее вторичный признак.
Буферная емкость воды отвечает за способность воды сохранять этот самый pH, то есть сдерживать резкие колебания кислотности, в том числе при заваривании чая. Определяют буферную емкость в природных водах преимущественно карбонаты кальция и магния (соли временной жесткости), которые способны вступать в реакции как со щелочами, так и с кислотами, и, соответственно, предупреждать колебание концентрации ионов водорода. А они уже способны влиять на pH воды, который при повышении концентрации ионов H+ падает, а при снижении растет.
Как было сказано выше, базовым компонентом жесткости воды являются карбонат-ионы. 

Принцип работы их приведен на рисунке ниже.

базовым компонентом жесткости воды являются карбонат-ионы

Общее солесодержание

Рекомендуется, чтобы вода для чая содержала кальций, калий и натрий. Добавление магния, в отличие от кофе в данном случае не рекомендуется, так как он усиливает экстракцию и делает чай перенасыщенным.
Рекомендуемые параметры общего солесодержания составляют 50 – 150 ppm.

Общая жесткость

Общая жесткость

Пожалуй, этот показатель является вторым важным параметром, который обуславливает вкус чая. Общая жесткость включает в себя суммарное количество растворенных ионов щелочноземельных металлов, в случае питьевой воды это преимущественно кальций и магний. Временная или карбонатная жесткость является частью общей жесткости. Общая жесткость же представлена соединениями, которые не могут выпадать в осадок при кипячении ー сульфатами, хлоридами и пр.
В чае повышенное содержание кальция и магния может являться причиной мутности и тех самых пленки и пены на поверхности чая. Причиной этому является реакция кальция и магния с полифенолами, которые выделяются из чайного листа в процессе заваривания и призваны к формированию вкусовых характеристик.
Рекомендуемое значение общей жесткости - 0,7 ммоль/л, а максимальное - 1,6 ммоль/л, вода с такими значениями будет очень мягкой, для примера в среднестатистической водопроводной воде Киева общая жесткость достигает обычно 4-5 ммоль/л, а максимальное предельно допустимое значение - 7 ммоль/л.
Если же жесткость слишком низкая, то чай будет горьким и перенасыщенным.

Хлор

Хлор

Хлор добавляется в воду для ее дезинфекции. Он очень важен для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через водопроводную сеть. Но есть у него и недостатки - в процессе движения по трубопроводу он окисляет множество органических примесей, и до крана конечного потребителя доходит либо смесь хлора и токсичных хлорпроизводных соединений, либо же хлор вообще не доходит до нашего крана.
Наличие хлорпроизводных соединений может помимо своего токсического влияния портить вкус исходной воды, что усугубляется при нагревании воды. Что касается активного хлора, то он может просто взаимодействовать с компонентами чая и, соответственно, портить вкус уже заваренного продукта.
При кипячении хлор удаляется из воды всего на 5-19%, а хлорпроизводные соединения не удаляются совсем.

Какой фильтр для воды подойдет для идеального чая?

Какой фильтр для воды подойдет для идеального чая?

Оптимальным решением водоподготовки в данном случае будут являться фильтры обратного осмоса. Их преимуществом будет также тот факт, что воду можно не кипятить, а только нагревать до нужной температуры, поскольку она уже лишена микроорганизмов. Для чая лучше всего подойдут фильтры с минерализацией, поскольку они как раз обеспечивают повышение буферной емкости воды.
Для коммерческого использования как на водопроводной, так и на скважинной воде подойдет фильтр RObust PRO, а для домашнего - бытовые фильтры обратного осмоса с минерализацией. Что касается коммерческих и бытовых устройств, не предусматривающих минерализацию, то стоит учесть, что вкусовая гамма может быть очень насыщенной, и, вероятно, повлиять на это можно при помощи изменения длительности заваривания.
Еще одним решением могут быть фильтры BWT BEST MAX. Этот фильтр представляет собой монокартридж, который предусматривает в себе все этапы очистки.
Что касается более бюджетных решений, то могут пригодиться либо тройной фильтр, либо отдельные колбы с угольными и умягчающими картриджами.

Температура заваривания чая


Традиционно мы привыкли заваривать чайный лист водой прямо из закипевшего чайника. На самом деле это не совсем правильно, так как температура воды для чая определяется рядом параметров, начиная от сорта чая, заканчивая размером чайного листа.
Например, температура заваривания зеленого чая будет равняться примерно 70оС, а для черного ー 95-98оС. 
Ниже в таблице приведены рекомендованные параметры температуры воды и длительности заваривания чая.

приведены рекомендованные параметры температуры воды и длительности заваривания чая

Текст взят с сайта ecosoft.ua