Вода для чаю

Кузьмінчук Анна

аспірант кафедри ТНР,В та ХЗТ НТУУ "КПІ"

 

Ми багато говоримо про те, якою має бути вода для кави, сьогодні ж спробуємо розібратися з тим, що потрібно зробити з водою, щоб з неї вийшов смачний чай.

Speciality Coffee Association (SCA) встановила вимоги до води, використовуваної для приготування кави, вони передбачають нормування хлору, кальцієвої твердості, лужності та pH. Що ж з чаєм? На його смакові якості також впливає безліч параметрів, до яких відносять якість чайного листа і води, тривалість і температуру заварювання. Цей блог не про чай, а про воду, тому саме про неї ми будемо сьогодні говорити в цій статті.

Хімія води для чаю

Мабуть, саму розгорнуту відповідь на питання про те, якою водою заварювати чай, дає Британська чайна академія (UK Tea Aсademy). Ну де ж ще можуть так багато знати про чай? Хоча, втім, чайна асоціація в США теж існує :)

Основними параметрами води, які вважаються важливими в чайній справі, є буферна ємність (лужність), загальна твердість, хлор і вміст органічних речовин.

Вимоги до води для чаю

Нижче розглянемо кожен параметр детальніше.

pH і буферна ємність води

Водневий показник або pH показує рівень кислотності середовища — якщо він нижче 7, то середовище вважається кислим, якщо вище, то лужним. Чим ближче pH до рівня 7, тим "правильнішою" буде вода. Але pH це скоріше вторинна ознака.
Буферна ємність води відповідає за здатність води зберігати цей самий pH, тобто стримувати різкі коливання кислотності, зокрема при заварюванні чаю. Визначають буферну ємність в природних водах переважно карбонати кальцію і магнію (солі тимчасової твердості), які здатні вступати в реакції як з лугами, так і з кислотами, і, відповідно, запобігати коливанню концентрації іонів водню. А вони вже здатні впливати на pH води, який при підвищенні концентрації іонів H⁺ падає, а при зниженні зростає.
Как было сказано выше, базовым компонентом жесткости воды являются карбонат-ионы. 

Як було сказано вище, базовим компонентом твердості води є карбонат-іони.

Принцип роботи їх наведено на малюнку нижче.

Загальний солевміст

Рекомендуэться, щоб вода для чаю містила кальцій, натрій та калій. Додавання магнію, на відміну від кави в такому випадку не рекомендується, оскільки він посилює екстракцію і робить чай перенасиченим.

Рекомендовані параметри загального солевмісту складають 50 – 150 ppm

Общая жесткость

Мабуть, цей показник є другим важливим параметром, який зумовлює смак чаю. Загальна твердість охоплює сумарну кількість розчинених іонів лужноземельних металів, в разі питної води це переважно кальцій і магній. Тимчасова або карбонатна твердість є частиною загальної твердості. Загальна твердість же представлена сполуками, які не можуть випадати в осад при кип'ятінні ー сульфатами, хлоридами та ін.
У чаї підвищений вміст кальцію і магнію може бути причиною мутності та тих самих плівки й піни на поверхні чаю. Причиною цього є реакція кальцію і магнію з поліфенолами, які виділяються з чайного листа в процесі заварювання і покликані до формування смакових характеристик.
Рекомендоване значення загальної жорсткості - 0,7 ммоль/л, а максимальна - 1,6 ммоль/л, вода з такими значеннями буде дуже м'якою, для прикладу в середньостатистичної водопровідній воді Києва загальна жорсткість досягає зазвичай 4-5 ммоль/л, а максимальна предельно допустимое значение - 7 ммоль/л.

Якщо ж твердість занадто низька, то чай буде гірким і перенасиченим.

Хлор

Хлор додається в воду для її дезінфекції. Він дуже важливий для запобігання поширенню інфекційних захворювань через водопровідну мережу. Але є у нього і недоліки — в процесі руху по трубопроводу він окиснює безліч органічних домішок, і до крана кінцевого споживача доходить або суміш хлору і токсичних хлорпохідних сполук, або ж хлор взагалі не доходить до нашого крана.
Наявність хлорпохідних сполук може крім свого токсичного впливу псувати смак вихідної води, що посилюється при нагріванні води. Що стосується активного хлору, то він може просто взаємодіяти з компонентами чаю і, відповідно, псувати смак вже завареного продукту.

При кип'ятінні хлор видаляється з води всього на 5-19%, а хлорпохідні сполуки не видаляються зовсім.

Який фільтр для води підійде для ідеального чаю?

Оптимальним рішенням водопідготовки в такому випадку будуть фільтри зворотного осмосу. Їх перевагою буде також той факт, що воду можна не кип'ятити, а тільки нагрівати до потрібної температури, оскільки вона вже позбавлена мікроорганізмів. Для чаю найкраще підійдуть фільтри з мінералізацією, оскільки вони як раз забезпечують підвищення буферної ємності води.
Для комерційного використання як на водопровідній, так і на свердловинній воді підійде фільтр RObust PRO , а для домашнього — побутові фільтри зворотного осмосу з мінералізацією. Що стосується комерційних і побутових пристроїв, які не передбачають мінералізацію, то варто врахувати, що смакова гамма може бути дуже насиченою, і, ймовірно, вплинути на це можна за допомогою зміни тривалості заварювання.
Ще одним рішенням можуть бути фільтри BWT BEST MAX. Цей фільтр являє собою монокартридж, який передбачає в собі всі етапи очищення.

Що стосується більш бюджетних рішень, то можуть бути в нагоді або потрійний фільтр, або окремі колби з вугільними та пом'якшувальними картриджами .

Температура заварювання чаю

Традиційно ми звикли заварювати чайний лист водою прямо з закипілого чайника. Та це не зовсім правильно, оскільки температура води для чаю визначається рядом параметрів, починаючи від сорту чаю, закінчуючи розміром чайного листа.

Наприклад, температура заварювання зеленого чаю буде дорівнювати приблизно 70°C, а для чорного ー 95-98°C.

Нижче в таблиці наведені рекомендовані параметри температури води та тривалості заварювання чаю.

Текст взято із сайту ecosoft.ua