Вода для гурманів

Олена Ранцевич

директор з маркетингу Ecosoft

Українці – нація гурманів. Ми розуміємося не тільки на їжі, а й на закладах. У серпні експерти ресторанного бізнесу, нарешті, помітили тенденцію зростання відвідуваності після 1,5 років стагнації. Хто ж виграє битву за клієнта і які споживчі цінності з'являться у 2015 році?

У постмайданний період стали розвиватися такі тренди, як раціональне споживання та диференціація на рівні концепції закладу та персоналу. Любителі харчування поза домом переключилися на менш дорогі ресторани та кафе, а гурмани стали більш вимогливими до сервісу, складу та дизайну страв та загальної атмосфери. Перед рестораторами постало завдання зниження витрат, утримання постійної аудиторії та розробки нових торгових переваг.

Конкуренція особливо гостро відчувається серед кав'ярень – цей ринок близький до насичення. Водночас зростає попит на якісну каву, яку пропонують лише небагато закладів.

Гастрофахівці передбачають, що найближчими роками Україну захлисне третя кавова хвиля, для якої характерні:

перехід на зерно від найкращих фермерських господарств світу;
власний цех обсмажування;
вода, що відповідає за складом світових стандартів.

Єдиний стандарт якості води для кави та чаю існує в Америці – країні, де кожна професійна група має свою спеціалізовану громадську організацію. Цей стандарт розроблено Американською асоціацією фахівців з кави (скорочено SCAA) на базі багаторічних досліджень споживчих переваг. Згідно з його нормативами, переважною є вода з невисокою мінералізацією та залишковою жорсткістю, нейтральним рН. Таких джерел у природі майже немає, тому шанс пробурити свердловину, з якої піде вода з ідеальним складом, прагне нуля.

Яка ж вода найбільше відповідає світовим стандартам? Для отримання відповіді на це запитання редакція звернулася до спеціалізованої лабораторії з проханням визначити показники якості водопровідної води та підготовленої на установках зворотного осмосу та Na-катіонування. Результати визначення показали, що якщо все ж таки хочеться потрапити в рекомендовані межі, то єдиний вихід – очищати воду зворотним осмосом і ремінералізувати.

У цьому матеріалі ми розповімо про те, як фільтри з можливістю самостійного налаштування для коригування складу та контролю якості води здатні створити нову конкурентну перевагу та знизити витрати кафе та ресторанів. Для цього ми звернулися за коментарями до закладів, де використовуються саме такі фільтри.

Наскільки розвинуто культуру приготування кави в Україні? Яку воду найчастіше використовують у вітчизняних закладах та чому?

Павло Полторакін:

«Кавова культура в нашій столиці розвивається дуже швидкими темпами. За останній рік у Києві відкрилося понад 20 закладів зі свіжообсмаженою кавою. На жаль, не всі заклади розуміють, яку важливу роль відіграє вода в їхньому напої. На сьогоднішній день я можу назвати 57 місць, де піклуються про якість води так само серйозно, як і ми. Чому так мало? Мені здається, що на це є дві причини: перша - це те, що не у всіх кав'ярень є фінансова можливість зробити собі справді якісну воду. І друга – те, що багато хто просто не розуміє, наскільки важлива вода для кінцевого продукту».

Якою має бути вода для приготування смачної кави?

Павло Полторакін:

«Існують норми, якою має бути вода для приготування ідеальної чашки кави. Ці стандарти прописані SCAA (Specialty Coffee Association of America), організацією, яка займається вивченням кави та просуванням кавової культури по всьому світу. На останньому кавовому чемпіонаті у Швеції багато баристів дуже скрупульозно підійшли до вибору води. Це не дивно, адже на 90% чашка кави складається саме із цього продукту. Наприклад, переможець Brewer's Cup (один із видів чемпіонату), норвежець OddSteinar Tollefsen використовував воду з природного джерела із західного узбережжя Норвегії, дуже м'яку та з низьким вмістом мінералів. Це говорить нам про те, що під кожну каву варто підбирати свої, особливі параметри води, якщо Ви дійсно хочете досягти ідеальної чашки кави».

Надя Перевізник:

«Ми – невеликий авторський кафебар на 50 місць. Вдень працюємо як кафе, увечері – як коктейльний бар.

Ми намагалися, щоб вода для кави відповідала стандартам SCAA, які були прийняті в індустрії. Ми дізналися про них на етапі монтажу та запуску кавової станції – наші постачальники кави (Julius Meinl – амбассадор віденської кавової культури) та їхні фахівці працювали під час встановлення фільтру, щоб отримати «кавову» воду. Результатом – смаком – задоволені і вони, і наші гості».

Яку перевагу дає професійний фільтр для води?

Павло Полторакін:

«Ми зупинили свій вибір саме на Ecosoft RObust із кількох причин:

можливість чіткого настроювання параметрів води під наші стандарти;
велика пропускна спроможність фільтрів. Майже 1500 літрів води щодня;
стабільність. Чиста вода завжди у наявності;
Унікальні властивості води.

У нашій системі стоїть спеціальний структуризатор, який містить суміш із 5 мінералів та бурштину. Вода відновлює свою природну структуру за рахунок енергетичних впливів природних мінералів та благотворно впливає на здоров'я та духовний стан людини. У нашій кав'ярні ми обов'язково подаємо воду до кожної чашки еспресо. Плюс у нас стоять графини з очищеною водою, тому кожен охочий може випити склянку води, навіть нічого не замовляючи у нас. Багато гостей, які пробують нашу воду вперше, відразу говорять, що вона відрізняється за смаком від звичної їм води, і запитують, у чому справа? Ми пояснюємо, що використовуємо лише правильну, очищену воду, і розповідаємо їм про нашу систему фільтрів».

Надя Перевізник:

«Ми встановили спеціальний фільтр для води, оскільки займаємося розвитком «культури пиття» загалом і не уявляємо собі якісного закладу без опції «склянка води безкоштовно». Тому одна з перших фраз наших офіціантів "Може, склянка води?" Гостями випивається у середньому 500-700 літрів води на місяць (кава, лимонади, просто вода). Також у нас проходять постійні дегустації міцного алкоголю, які немислимі без великої кількості простої води. Мені важко уявити життя закладу такого типу без «безлімітної води». У той самий час собівартість 1 л свіжої фільтрованої води становить приблизно 21 копійку проти середніми 3 гривнями за 1 літр бутильованої води. У результаті ми отримуємо результат, помітний у витратах місяця, але вплив якого дуже відбивається на результатах бізнесу – лояльності гостей».

Ми живемо в цікавий період, коли потреба у позитивних емоціях та складна ситуація в країні народжують новий споживчий досвід. Динамічні українські компанії одержують поштовх для розвитку власної галузі. Ecosoft винаходить професійні системи та розвиває культуру споживання чистої води. А свіжа фільтрована вода стає сильною перевагою кафе та ресторанів.

Коментар виробника фільтрів – компанії Ecosoft:

Система очищення RObust призначена для отримання високоякісної питної води та є ідеальним рішенням для водопостачання кафе та ресторанів. При розробці системи наші фахівці керувалися двома вимогами щодо якості очищеної води. Насамперед, очищена вода повинна характеризуватись низьким вмістом розчинених солей, зокрема солей жорсткості (кальцію та магнію). Всім відомо, що при нагріванні солі жорсткості утворюють накип і тим самим становлять небезпеку для нагрівальних елементів кофемашин. Водночас, використання води з дуже бідним мінеральним складом погано позначається на процесі заварювання кави та чаю, внаслідок чого смак та колір напоїв виходить менш яскравим та насиченим. Отже, в ідеалі очищена вода повинна мати збалансований склад, оптимальним для задоволення зазначених вимог. Як показали дослідження, вода, очищена за допомогою системи RObust, цим вимогам повністю відповідає. Її мінеральний склад є абсолютно безпечним для дорогого кавового обладнання та достатнім для ефективного та правильного заварювання гарячих напоїв. Таким чином, система RObust – це не тільки гарантований захист та довговічність ваших кавомашин, але й завжди смачні та ароматні напої у ваших кав'ярнях.