Жизнь зарождается
в воде, в какой -
решать вам!
(050) 908-56-58
(096) 510-38-40 заказать звонок
(0)
Корзина пуста!

Вода для гурманов

Елена Ранцевич,
директор по маркетингу Ecosoft

Украинцы – нация гурманов. Мы знаем толк не только в еде, но и в заведениях. В августе эксперты ресторанного бизнеса наконец заметили тенденцию роста посещаемости после 1,5 лет стагнации. Кто же выиграет битву за клиента, и какие потребительские ценности появятся в 2015 году?

В постмайданный период стали развиваться такие тренды, как рациональное потребление и дифференциация на уровне концепции заведения и персонала. Любители питания вне дома переключились на менее дорогие рестораны и кафе, а гурманы стали более требовательными к сервису, составу и дизайну блюд и общей атмосфере. Перед рестораторами возникла задача снижения издержек, удержания постоянной аудитории и разработки новых торговых преимуществ.

Конкуренция особенно остро ощущается среди кофеен – этот рынок близок к насыщению. В то же время растет спрос на качественный кофе, который предлагают лишь немногие заведения.

Гастроспециалисты предсказывают, что в ближайшие несколько лет Украину захлестнет третья кофейная волна, для которой характерны:

  • переход на зерно от лучших фермерских хозяйств мира;
  • собственный цех обжарки;
  • вода, соответствующая по составу мировым стандартам.

Единственный стандарт качества воды для кофе и чая существует в Америке – стране, где у каждой профессиональной группы есть своя специализированная общественная организация. Этот стандарт разработан Американской ассоциацией специалистов по кофе (сокращенно SCAA) на базе многолетних исследований потребительских предпочтений. Согласно его нормативам, предпочтительной является вода с невысокой минерализацией и остаточной жесткостью, нейтральным рН (таблица 1). Таких источников в природе почти нет, поэтому шанс пробурить скважину, из которой пойдет вода с идеальным составом, стремится к нулю.

Какая же вода в наибольшей степени соответствует мировым стандартам? Для получения ответа на этот вопрос редакция обратилась в специализированную лабораторию с просьбой определить показатели качества водопроводной воды и подготовленной на установках обратного осмоса и Na-катионирования. Результаты определения (таблица 1), показали, что если все же хочется попасть в рекомендуемые пределы, то единственный выход – очищать воду обратным осмосом и реминерализовать.

Таблица 1. Стандарты SCAA и характеристики образцов воды, подготовленных различными методами

1 – пермеат обратного осмоса, 2 – пермеат обратного осмоса после реминерализации, 3 – вода, умягченная методом Na-­катионирования, 4 – водопроводная вода.

В данном материале мы расскажем о том, как фильтры с возможностью самостоятельной настройки для корректировки состава и контроля качества воды способны создать новое конкурентное преимущество и снизить издержки кафе и ресторанов. Для этого мы обратились за комментариями к заведениям, в которых используются именно такие фильтры.

Насколько развита культура приготовления кофе в Украине? Какую воду чаще всего используют в отечественных заведениях и почему?

Павел Полторакин:

«Кофейная культура в нашей столице развивается очень и очень быстрыми темпами. За последний год в Киеве открылось более 20 заведений со свежеобжаренным кофе. К сожалению, не все заведенияпонимают, какую важную роль играет вода в их напитке. На сегодняшний день я могу назвать 57 мест, где заботятся о качестве воды так же серьезно, как и мы. Почему так мало? Мне кажется, что на это есть двепричины: первая – это то, что не у всех кофеен есть финансовая возможность сделать себе действительно качественную воду. И вторая – то, что многие просто не понимают, насколько важна вода для конечного продукта».

Какой должна быть вода для приготовления вкусного кофе?

Павел Полторакин:

«Существуют нормы, какой должна быть вода для приготовления идеальной чашки кофе. Эти стандарты прописаны SCAA (Specialty Coffee Association of America), организацией, которая занимается изучением кофе и продвижением кофейной культуры по всему миру. На последнем кофейном чемпионате в Швеции многие бариста очень скрупулезно подошли к выбору воды. Это не удивительно, ведь на 90% чашка кофе состоит именно из этого продукта. Например, победитель Brewer’s Cup (один из видов чемпионата), норвежец OddSteinar Tollefsen использовал воду из природного источника с западного побережья Норвегии, очень мягкую и с низким содержанием минералов. Это говорит нам о том, что под каждый кофе стоит подбирать свои, особенные параметры воды, если Вы действительно хотите добиться идеальной чашки кофе».

Надя Перевизнык:

«Мы – небольшой авторский кафебар на 50 посадочных мест. Днем работаем как кафе, вечером – как коктейльный бар.

Мы старались, чтобы вода для кофе соответствовала стандартам SCAA, принятым в индустрии. Мы узнали о них на этапе монтажа и запуска кофейной станции – наши поставщики кофе (Julius Meinl – амбассадор венской кофейной культуры) и их специалисты работали при установке фильтра, чтобы получить «кофейную» воду. Результатом – вкусом – довольны и они, и наши гости».

Какое преимущество дает профессиональный фильтр для воды?

Павел Полторакин:

«Мы остановили свой выбор именно на Ecosoft RObust по нескольким причинам:

  1. возможность четкой настройки параметров воды под наши стандарты;
  2. большая пропускная способность фильтров. Почти 1500 литров воды в день;
  3. стабильность. Чистая вода всегда в наличии;
  4. уникальные свойства воды.

В нашей системе стоит специальный структуризатор, который содержит смесь из 5 минералов и янтаря. Вода восстанавливает свою природную структуру за счет энергетических воздействий природных минералов и благотворно влияет на здоровье и духовное состояние человека. В нашей кофейне мы обязательно подаем воду к каждой чашке эспрессо. Плюс у нас стоят графины с очищенной водой, так что каждый желающий может выпить стакан воды, даже ничего не заказывая у нас. Многие гости, которые пробуют нашу воду впервые, сразу говорят, что она отличается по вкусу от привычной им воды, и спрашивают, в чем же дело? Мы объясняем, что мы используем только правильную, очищенную воду, и рассказываем им про нашу систему фильтров».

Надя Перевизнык:

«Мы установили специальный фильтр для воды, так как занимаемся развитием «культуры пития» в целом и не представляем себе качественного заведения без опции «стакан воды бесплатно». Поэтому одна из первых фраз наших официантов «Может, стакан воды?» Гостями выпивается в среднем 500700 литров воды в месяц (кофе, лимонады, просто вода). Также у нас проходят постоянные дегустации крепкого алкоголя, которые немыслимы без большого количества именно простой воды. Мне сложно представить жизнь заведения подобного типа без «безлимитной воды». В то же время себестоимость 1 л свежей фильтрованной воды составляет примерно 21 копейку в сравнении со средними 3 гривнами за 1 литр бутилированной воды. В итоге мы получаем результат, слабо заметный в затратах месяца, но влияние которого очень отражается на результатах бизнеса – лояльности гостей».

Таблица 2. Показатели качества воды, очищенной с помощью RObust

* Значение может варьироваться в указанном диапазоне в зависимости от качества исходной воды

Мы живем в интересный период, когда потребность в позитивных эмоциях и сложная ситуация в стране рождают новый потребительский опыт. Динамичные украинские компании получают толчок для развития собственной отрасли. Ecosoft изобретает профессиональные системы и развивает культуру потребления чистой воды. А свежая фильтрованная вода становится сильным преимуществом кафе и ресторанов.

Комментарий производителя фильтров – компании Ecosoft:

Система очистки RObust предназначена для получения высококачественной питьевой воды и представляет собой идеальное решение для водоснабжения кафе и ресторанов. При разработке системы наши специалисты руководствовались двумя требованиями к качеству очищенной воды. В первую очередь, очищенная вода должна характеризоваться низким содержанием растворенных солей, в частности солей жесткости (кальция и магния). Всем известно, что при нагревании соли жесткости образуют накипь и тем самым представляют опасность для нагревательных элементов кофемашин. Вместе с тем, использование воды с очень бедным минеральным составом плохо сказывается на процессе заваривания кофе и чая, в результате чего вкус и цвет напитков получается менее ярким и насыщенным. Следовательно, в идеале очищенная вода должна обладать сбалансированным составом, оптимальным для удовлетворения указанным требованиям. Как показали исследования (см. таблицу), вода, очищенная с помощью системы RObust, этим требованиям полностью соответствует. Ее минеральный состав является абсолютно безопасным для дорогостоящего кофейного оборудования и достаточным для эффективного и правильного заваривания горячих напитков. Таким образом, система RObust – это не только гарантированная защита и долговечность ваших кофемашин, но и всегда вкусные и ароматные напитки в ваших кофейнях.